Pataşu Hamuru Tarifi

Malzemeler 

1 kilogram su
500 gram sıvı yağ
800 gram un
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı toz şeker
25 adet yumurta

Pastanelerin olmazsa olmazı ekler,profiterol,polka gibi çeşitli ürünlerin yapımında başrol sahibi pataşu hamurunu tarifiyle sizlerle birlikteyim.Bu hamur ilk olarak fransız pasta şefleri tarafından bulunmuş ve kullanılmıştır.Pate a choux kelimesinde türk şeflerin diline pataşu olarak yerleşmiştir.Bazı tariflerde sıvı yağ yerine margarin veya tereyağ kullanıldığını görebilirsiniz.Fakat en kesin sonuç benim görüşümde sıvı yağ vermektedir.Geçelim şimdi hamurun hazırlanışına.

Hazırlanışı

Su ve sıvı yağı ocakta kaynatın.Ardından un,tuz,vanilya,şekeri ekleyin ve kavurun 1-2 dakika orta ateşte kavurduktan sonra ocaktan alın.Şimdi yumurtayı yedireceğiz fakat bunun için iki yöntem kullanabilirsiniz.Birincisi elde yedirmek.Bu durumda hamurunuzun soğumasını beklemeye gerek yoktur.Yumurtalarını ayrı bir kaba kırın ve yavaş yavaş yedirin kulak memesi kıvamına gelene kadar hamuru elinizde karıştırın.Kollar biraz yorulacak fakat makine yoksa yapacak bir şey yok.Mikser yardımıyla yapacaksanız makineye hamuru dökün ve bir iki dakika düşük devirde çalıştırın ve hamuru soğutun.Ardından yumurtaları yavaş yavaş yedirerek kulak memesi kıvamına gelene kadar karıştırın.Dilediğiniz şekilde torba yardımıyla döküp 180 derecede pişirin.

Taban fırınınız varsa daha güzel sonuç alırsınız taban fırını olan arkadaşların bunu kullanmasını öneririm daha güzel bir görüntü elde etmek için.Taban fırında pişirirken hamurun yumuşak olmamasına dikkat edin yumurtaları yedirirken biz tarifte 25 yazdık diye böyle olacak diye bir kaide yok.Belki daha aşağı belki daha yukarı olabilir bu yüzden azar azar yedirip göz kararı ayarlayın.

Her Şey Dahil Otellerde Pastacılık

Pastacılık sektöründe çalışan herkesin meslek hayatı boyunca bir veya daha çok kez karşısına büyük bir otelin mutfağında pastacılık yapma imkanı çıkacaktır.Özellikle her şey dahil otellerin mutfaklarında çalışacaksanız sürprizlere hazır olmanızı öneririm.

Çünkü böyle otellerde hiç bir malzemenin israf olunması istenmez özellikle pinti bir patronunuz varsa.Bir gün önce yapılmış pastaların ve ürünlerin birleştirilip ondan yeni bir pasta yapılıp üstüne pasta sosu döküp tekrar servis edilmesi böyle otellerde alışık olduğumuz durumlardır.Tabi ben bu yazıyı sadece çalışanlar için değil tatil yapacak otel müşterileri içinde tavsiye ediyorum.

Sizin gözünüze mükemmel gözüken ve aslında tadında pek gariplik olmayan o pastalar belki bir belki de iki haftadır aynı mutfaktan dönüp dolaşıp sizin önünüze geliyor.Ben sadece pasta bölümü için konuşuyorum fakat diğer bölümlerde durum dahada içler acısı olabiliyor.Ne de olsa bedava deyip yiyebildiğiniz kadar yediğiniz ürünlerin yapıldığı mutfaklarda çalışanlara yapılan portör muayenelerinde hiç iç açıcı sonuçlarla karşılaşılmıyor.Zira çalışanlarda hijyenik olmayan çalışma koşulları sebebiyle çeşitli hastalıklar baş gösterebiliyor.

Eğer bir pastacı olarak özellikle sezonluk ve tatil beldelerinde yer alan otellerin mutfaklarında çalışmayı düşünüyorsanız muhtemelen böyle bir mutfakla karşılaşırsınız.Tabi istisnalar yok değil.

Marlenka Tarifi

MARLENKA
Malzemeler
Kek İçin:

200 gram şeker
520 gram un
2 adet yumurta
55 gram tereyağı
2 çorba kaşığı bal
1 paket kabartma tozu

Kondanse Süt İçin:

1200 gram süt (yağlı)
200 gram şeker

Krema İçin:

300 gram yoğunlaştırılmış süt
3 adet yumurta
2 çorba kaşığı bal
55 gram tereyağı

Süslemek İçin:
400 gram fındık içi

Püf Noktası

Sütü kaynatırken içerisine tahta kaşık koymak, sütün taşmasını önleyecektir.

Pişirme Önerisi

Kek katlarını fansız programda pişirmeniz, ince tabakanın dağılmasını engelleyecektir.

HAZIRLANIŞI

Kekin Yapılışı;

Kekin hazırlanışı: Yumurta ve şekeri çırparak, yumurtayı kabartın.

Boş bir tencerenin içerisine su koyarak ocağa koyun. Isıya dayanıklı ve içi su dolu tencerenin içerisine rahatça oturacak bir kap hazırlayın. Bu yöntemi kullanarak tereyağını direkt ısıya temas etmeden eritin.

Eriyen tereyağının içerisine un ve kabartma tozu hariç kalan malzemeleri ekleyin ve karıştırın.

Karışım homojen bir kıvama geldiği zaman yumurta ve şekerli karışımı ekleyerek mikser yardımı ile çırpın.

Karışım ilk hacminin iki katına çıktığı zaman, ısıyı kesin.

Unu karışıma iyice yedirerek fazla çırpmadan, tahta kaşık yardımı ile karıştırın.

Kat kat bir pasta olacağı için her katı ayrı pişirmek en kolay yöntem olacaktır. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Yaklaşık 1,5 kepçe hamurdan dökerek eşit ve ince bir tabaka halinde yayın. Önceden ısıtılmış 165 derecelik fırında 5-6 dakika pişirin.

Bu işlemi hamur bitene kadar 7-8 kere tekrarlayın. Yuvarlak bir kalıp yardımı ile düzgünce kesin. Kek katlarınız hazır!

Kondanse sütün hazırlanışı: Sütü orta ateşte kaynatın. Her taşımda üzerinde biriken tortuyu alarak bu işleme yaklaşık 2 saat devam edin. Süt miktarı azaldıkça taşım süresi kısalacaktır.

300 gr süt kalana kadar devam edin (Göz kararı 1+1,5 su bardağı). Daha sonra ocaktan alıp içerisinde ince delikli süzgeç yardımı ile sütü süzün.

Süzdüğünüz sütün içerisinde ölçülü şekerinizi eritin ve tekrar ocağa alın. Kaynayınca ocaktan alıp soğutun. Sütünüz bu yöntemle yoğunlaşacaktır.

Kremanın hazırlanışı: Tereyağını eritip, soğutun. Tereyağı dışındaki malzemeleri geniş bir kabın içerisinde çırpın en son teryağını ekleyip çırpmaya devam edin. Krema kıvam aldığı zaman soğuması ve hazır hale gelmesi için buzdolabına kaldırın.

Pastanın Hazırlanışı: Kat kat hazırladığımız pasta kekinin ilk katını ince bir tabaka krema ile kaplayın ve üzerine ince çekilmiş fındık ilave ederek diğer kata geçin kek katlarınız bitene kadar aynı işlemi tekrarlayın. En üst kata krema sürün ve üzerini fındık ile kaplayın. İşte bu kadar. Hadi afiyet bal olsun!

Servis Önerisi
Dilerseniz süslerken, damla çikolata veya ceviz kullanabilirsiniz. Servis ederken taze meyvelerle sunum tabağını süsleyebilirisniz.

Kubbe Pasta Tarifi

KUBBE PASTA 

MALZEMELER

Keki;
5 yumurta. 
1 bardak şeker. 
1,5 bardak un. 
1 çay bardağı sıvı yağ. 
2 kaşık kakao. 
1 çay kaşığı kabartma tozu.

Muhallebisi İçin;
3 kaşık nişasta. 
4 kaşık hindistan cevizi. 
1 bardak şeker. 
3 kaşık un. 
4 bardak süt. 
2 kaşık tereyağı

Üzeri için;
2 paket bitter çikolata. 
1 paket taze krema.

HAZIRLANIŞI
Geniş bir kaba 5 adet yumurta kırılır ve 1 su bardağı şeker ile kar kıvamına gelene kadar çırpılır. Üzerine 1 çay bardağı sıvı yağ, 1,5 bardak un ve 2 kaşık kakao ilave edilip tekrar çırpılır. En son 1 çay kaşığı kabartma tozu eklenip karıştırılır. Yuvarlak cam kabın üzerine sıvı yağ gezdirilir ve üzerine karışım dökülür 180 derecede önceden ısıtılan fırına verilir. Pişince ılımaya alınır. 
4 bardak süt, 1 bardak şeker, 4 kaşık hindistan cevizi, 3 kaşık nişasta çırpılarak muhallebisi pişirilir. Kıvama gelince ocaktan alınıp içine 2 kaşık tereyağ bırakılır ve topaklanmaması için çırpılarak soğumaya bırakılır. 1 paket taze süt kreması tencereye alınır. İçine 2 paket bitter çikolata konur ve eriyince ocaktan alınır. Püf noktası kaynamaması gerekmektedir. Ilıyan kek enine kesilerek 2 parçaya ayrılır. Bir parçası derin ve yuvarlak olan cam kaba alınır. Üzerine soğuyan muhallebi dökülür ve kalan kek parçası ile üzeri kapatılır. Dolapta 2-3 saat beklemesi gerekmektedir. Dolaptan çıkınca ters çevrilerek sunum tabağına alınır. Üzerine hazırlanan kreması dökülüp servis edilir. Çilekle süsleyerek sunabilirsiniz. Kubbeli Pastayı misafirleriniz çok sevecek. 

Afiyet olsun...

Çikolatalı Saray Sarması Tarifi

SARAY SARMASI

Malzemeler;

Yarım paket margarin
1 su bardağı un
1 litre süt
1 su bardağı şeker
1 paket vanilya
1 paket kakao
1 paket hindistan cevizi
Ceviz
1 paket krem şanti (sade)
Krem şantiyi hazırlamak için 1 su bardağı süt

HAZIRLANIŞI

Önce büyük boy fırın tepsisine, 1 paket hindistan cevizini yayalım. Ardından tencerede margarini eritip, unu dökelim. Kokusu çıkana kadar kavuralım. Süt, şeker, kakao ve vanilyayı ilave edip, karıştırarak pişirelim. Göz göz olduğunda altını kapatıp,5-6 dakika boyunca mikserden geçirelim. Hindistan cevizi yaydığımız tepsiye döküp, üzerini düzleyelim. Krem şantiyi paketin üzerindeki tarife göre hazırlayıp, soğuyan tatlının üzerine sıvayalım. Üzerini kapatıp, mutlaka 1 gece buzdolabında bekletelim. Servis sırasında tepsinin uzun kenarından 6, kısa kenarından 3 parçaya bölelim. Her parçanın üzerine, 1 adet ceviz koyalım. Ucunu hafifçe bir spatula yardımıyla kaldırıp rulo yapalım. Servis tabaklarına servis yapalım.

Afiyet olsun..

Armut Kurabiye Tarifi

ARMUT KURABİYE

Malzemeler:

-250 gr margarin veya tereyağı (oda sıcaklığında)
-1 çay bardağı pudra şekeri
-2 çorba kaşığı toz şeker
-1 çay bardağı nişasta
-1 çay bardağı sıvı yağ
-1 çay bardağı çekilmiş fındık
-1 çay kaşığı kabartma tozu
-2 paket vanilin
-aldığı kadar un

Süslemek İçin: Karanfil
Üzeri İçin: pudra şekeri

HAZIRLANIŞI

Derin kap içerisine bir miktar un koyup malzemeleri sırasıyla ekleyip kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurun.
Hazırladığınız hamurdan cevizden küçük parçalar kopartıp elinizle armut şekli verip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.
Hazırladığınız armut kurabiyelerin üzerlerine birer adet karanfil batırın ve önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında üzerleri hafif pembeleşene kadar pişirip fırından çıkartıp soğumaya bırakın.
Soğuyan kurabiyelerin üzerlerine pudra şekeri serpiştirip servis yapın.

Afiyet Olsun

Ispanaklı Pasta Tarifi

ISPANAKLI PASTA TARİFİ

Gerekli olan malzemeler :

3 yumurta
1 çay bardağı sıvıyağ
1 su bardağı tozşeker
2 su bardağı un
1 su bardağı robotta blender geçilmiş çiğ ıspanak yaprağı
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya

Kreması için gerekli malzemeler :

2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı toz şeker

Ayrıca; 1 su bardağı süt
1 paket kremşanti

HAZIRLANIŞI

Ispanakları iyice yıkayarak iyice suyunu aldırıyoruz ve yaprak kısımlarını robottan geçirip yumurta ve şekeri beyazlaşıncaya kadar çırpıyoruz.

Sıvı yağ un , kabartma tozu ve vanilye ilave ederek biraz daha çırpın.Ispanakları ekleyerek iyice karıştırıyoruz ve yağlanmış kalıba dökerek 175 derecede 25 dakika pişiriyoruz.

Krema malzemelerini karıştırarak soğutuyoruz.Krem şanti 1 bardak süt ile çırparak soğumuş olan diğer krema ile karıştırıyorum.

Kekin arda kalan kısımlarını bıçakla kesip, çıkan kırıntıları rondodan geçirdim. (Bu kırıntılar krema döküldükten sonra pastayı süslemek için kullanılacak.)

Keki ikiye kesip, arasına ve üstüne krema sürdüm ve kırıntılarla süsledim.

Afiyet olsun..

Cocostar Pasta Tarifi

COCOSTAR PASTA

Malzemeler;

3 yumurta
bir fiske tuz
2.5 çay bardağı şeker
2 çay bardağı sıvıyağ
2 paket vanilya
1 çay bardağı yoğurt
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı kakao
1 paket kabartma tozu
4 çay bardağı un
Keki ıslatmak için 1 su bardağindan az süt

Kreması için;

500 ml süt
7 kaşık irmik
100 gr tereyağı
2 vanilya
1.5 su bardağı şeker
150 gr hindistan cevizi

Pastanın üzeri için; 2 paket sütlü çikolata (160 gr)

HAZIRLANIŞI

Öncelikle kek hazırlanır yağlanmış kelepçeli kalıba dökülür. (Kalıp 26 cm) önce 180 derecede 20 dk daha sonra 150 derecede pişirilir. Diğer tarafta kreması için hindistan cevizi hariç bütün malzemeler karıştırılarak pişirilir. Pişen kremaya hindistan cevizi ekleyip karıştırılır. Ilıyan kekimizi sütle ıslatıp kremamızı döküyoruz daha sonra benmari usulü erittiğimiz çukolatayı da en üste döküp yere birkaç kez vuruyoruz. Dolapta biraz dinlendirip, dilediğiniz şekilde süsleyip servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun..

Sünger Tatlısı Tarifi

SÜNGER TATLISI

Malzemeler:

4 yumurta
1 su bardağı şeker
2 su bardağı yoğurt
1 portakal kabuğu rendesi
1 paket vanilya
2 paket kabartma tozu
3 su bardağı un

Şerbeti için:

5 su bardağı su
5 su bardağı şeker
Birkaç damla limon suyu

Yapılışı

Şerbeti için,su ve şekeri tencereye alıp kaynatın. Kaynadıktan 5 dakika sonra limon suyunu ekleyin ve 5 dakika daha kaynatıp ocağın altını kapatın.
Şerbeti soğuması için bekletin.
Tatlı için,yumurta ve şekeri mikserle krema kıvamına gelene kadar çırpın.
Yoğurt ve portakal kabuğunu ekleyip çırpmaya devam edin.
Son olarak kuru malzemeleri ekleyin ve karıştırın.
En büyük boy dikdörtgen borcamı yağlayıp hamuru boşaltın ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin.
Fırından çıktıktan sonra Çiğdem hanım tatlının üzerine tereyağı sürmeyi öneriyor.Daha parlak oluyormuş. Ama ben unuttum :)
Tatlıyı da soğuması için dinlendirin.
Hem tatlı hem şerbet oda sıcaklığına gelince şerbetin tamamını tatlının üzerine boşaltın. İlk anda çok fazla gibi oluyor ancak merak etmeyin bir kaç saat sonra neredeyse hepsini çekiyor.
Ben aynı gün tadına baktım merak ettiğim için güzeldi.Ancak ertesi gün çok daha güzel oldu.
Toplamda 24 dilim çıktı :)

Cezerye Tarifi

CEZERYE

Malzemeler:

750 gr. Havuç
2 su bardağı toz şeker
1 çay bardağı su
150 gr. İri çekilmiş ceviz
Hindistan cevizi

HAZIRLANIŞI
Havuçların kabukları kazınır ve yıkanıp rendelenir. Bir tencereye alınarak üzerine toz şeker ve su eklenir, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Blender yardımıyla püre haline getirilir ve tencere tekrar ocağa oturtulur. Suyunu iyice çekince ceviz eklenip karıştırılır ve Hindistan cevizi serpilmiş bir tepsiye dökülür. Soğuyunca her seferinde bıçağı ıslatarak dilimlenir ve hindistancevizine bulanarak servis yapılır.

Afiyet olsun..

Cocostar Pasta Tarifi

COCOSTAR PASTA

Malzemeler:

125 gr yumuşamış tere yağı
Yarın bardaktan biraz fazla seker
1 bardak (150 gr) un
2 yemek kaşığı kakao (30 gr)
Yarım pak kabartma tozu ve karbonat
1 paket Vanilya 
Yarım su bardağı süt
1 yumurta
2 yemek kaşığı sıvı yağ

İrmikli Muhallebi İçin
3 bardak süt
Yarın bardak irmik
1 su bardağı hindistan cevizi
1 bardaktan biraz az şeker
100 gr tereyagı
Vanilya 

Üzeri için

160 gr bitter çikolata
2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı

*Kek için kuru malzemeleri bir kaba eleyin.Tereyağı ve şekeri rengi açılıp kabarana kadar çırpın.Yumurta,süt ve sıvıyağı da ekleyip tekrar çırpın.Kuru malzemeleri ekleyip çok az karıştırın.Yağlı kağıt serilmiş kelepçeli bir kalıba boşaltıp önceden 160 c ayarlanmış fırında 20-30 dk pişirin.(keki fazla pişirmeyin yoksa sert olur, kürdan batırıp piştiğini kontrol edin)
*Muhallebi için sütü kaynatın içine irmik ve şekeri ekleyip karıştırıp 5-7 dakika kaynatın.(biraz sıvı gelebilir, panik yok durdukça katılaşıyor)vanilya ve tereyağını ekleyip soğuması için bir kenarda bekletin.
*Muhallebiyi mikser kabına alıp hindistan cevizini ekleyin.3-5 dakika iyice çırpın.
*Pişen keki kalıptan çıkarıp servis tabağına alın.Tekrar kelepçeli kısmı yerleştirin.Muhallebiyi kekin üzerine yayın.(eğer keki daha yumuşak isterseniz muhallebiyi dökmeden keki yarım bardağı soğuk süt ile ıslatabilirsiniz)
*Tereyağını eritip ocaktan alın.içine parçalanmış bitter çikolatayı ekleyip erimesi için karıştırın.Muhallebinin üzerine yayıp düzeltin.2-3 saat dolapta bekletip servis edebilirsiniz.

Afiyet Olsun...

Bisküvili Pasta Tarifi

BİSKÜVİLİ PASTA

Malzemeler; 

*1 paket pötibör bisküvi
*2 adet yumurta sarısı
*1 su bardağı şeker
*1 litre süt
*2 çorba kaşığı un
*1 çorba kaşığı nişasta
*25 gr kakao ( bir minik paket)
*1 paket vanilya

Süslemek için

 Hindistan cevizi, ceviz, çikolata vb.

Hazırlanışı

1. Yumurta sarıları ile, şekeri güzelce çırpın. Sütün yarısını ve vanilya hariç toz maddeleri karıştırıp, topak kalmayıncaya kadar güzelce çırpın. Sütün geri kalanını da ekleyip çırpın ve ocağa alıp, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırarak pişirin.
2. Kakaolu muhallebinin ( pudingin) altını kapattıktan sonra vanilyayı da ekleyin ve çırpın.
3. Kare ya da küçük dikdörtgen bir borcamı hafif ıslatın ve suyunu süzün.
4.Bisküvileri bir kat olacak şekilde borcama dizip, üstüne pudingin üçte birini sıcak sıcak dökün. Bir sıra daha bisküvi, pudingin diğer üçte biri ve üstüne bir sıra daha bisküvi dizdikten sonra, kalan pudingi döküp düzeltin. Oda sıcaklığında ılındıktan sonra, buzdolabına koyup en az altı saat bekletin.
5. Servis yapacağınız zaman üstüne Hindistan cevizi, dövülmüş ceviz, çikolata veya istediğiniz bir sosu döküp dilimleyerek servis yapın.

Barboy Nedir ?

Barboy restoran,kâfe,gece kulübü ve otellerin bar bölümlerinde gerektiğinde barmene yardımcı olan,masalara servis yapan ve boş bardakları toplayan kişidir.Ayrıca bardakların ve barın temizliğinden sorumludur sürekli ayakta çalışıldığı için yorucu bir iştir fakat sosyal anlamda özellikle otellerde farklı insanlar tanımanızı sağlar.Barmenin bir alt rütbesi olarak görülebilir.
Barboy kendini geliştirerek barmenliğe yükselebilir.Barboy kelimesini türkçeye çevirdiğimiz zaman her ne kadar bar çocuğu gibi bir sonuç karşımıza çıksa da bu meslek dalında 30 yaş ve üzeri insanları görmek mümkündür.

BARBOYLAR AYLIK NE KADAR PARA KAZANIYOR ?

Barboylar ülkemizde ortalama olarak asgari ücret veya asgari ücretin bir miktar üzerinde bir rakama çalışmaktadırlar.Eğer servis yapma imkanı bulursa otel ve gece kulüplerinde bahşişte alabilir.